Tel : +90 216 305 46 66

HACCP Gıda Üretim Belgesi

HACCP Uygulamaları

HACCP Uygulamaları

4. HACCP UYGULAMASI NASILDIR ?

HACCP uygulaması başlatılmadan önce firmaların organizasyon şeması, gıda emniyet politikası ve gıda emniyet hedeflerini oluşturması gerekmektedir.

4.1. HACCP HAZIRLIK AŞAMALARI

Şirket çapında bir HACCP programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır.

Bu hazırlık adımları,

1-HACCP ekibinin oluşturulması

2-Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması

3-Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi

4-Proses akış şemalarının hazırlanması

5-Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.

4.1.1. HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI

HACCP’ in işletmede uygulanması proje yaklaşımı şeklinde olmalı ve bu projeye bir takvim hazırlanmalıdır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek proje ekibinin oluşturulması gerekmektedir.

HACCP’ in uygulanmasında takım çalışmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Güvenli ürünler elde edilmesinde teknik personel kadar teknik olmayan personelin katkısı gerektiğinden şirket içi kaliteye tam katılımın sağlanmasında önemli bir adım olarak değerlendirilir.

HACCP ekibinde işletme içinde farklı sektörlerde ve alanlarda çalışmış ve aşağıdaki konuların en az birini çok iyi bilen insan kaynakları bulunmalıdır.

1. Üretim hatlarında kullanılan ekipman ve teknoloji

2. Üretim bilgisi

3. Fabrikanın iş akışı

4. Gıda mikrobiyolojisi

5. HACCP prensipleri ve teknikleri

6. Kalite güvence sistemleri (ISO 9001:2008)

Yukarıda sıralanan konular içinde mikrobiyoloji bilinmesi en gerekli olandır. Çünkü, bazı firmalarda mikrobiyoloji bilgisi yetersiz olan HACCP proje elemanları yanlış sonuçlara varmışlardır. Örneğin, clostridium perfringens gıda zehirlenmesine genellikle pişirilmiş ve yavaş soğutulmuş büyük miktarlar halindeki et ve et yemekleri sebep olmaktadır. Bu nedenle çiğ ette hatta dondurulmuş ette bu zehirlenmeyi aramak uygun olmayacaktır.

Önemli bir konuda, Üst Yönetimin HACCP ekibine aşağıdaki kaynakları sağlayarak destek vermesi gerekmektedir:

1. Bilgi

2. Çalışma ortamı ve ekipman

3. Danışman desteği

4. Eğitim

5. Şirketin yönetim şekli ve örgüt yapısı

Proje ekibinin dışında HACCP sistemi tam olarak kurulduktan sonra bu sistemi birinci derece kimlerin uygulayacağı ve doğrulayacağı tanımlanmalı ve HACCP’ in organizasyonu oluşturulmalıdır. Sistemin etkinliğinin takip edilmesi ve sürekliğinin sağlanması amacıyla bir HACCP ekip lideri atanmalıdır.

Yukarıda HACCP proje ekibine temin edilmesi gereken kaynaklardan birinin HACCP’in gerektirdiği eğitimler olduğundan bahsedilmişti. Sadece HACCP proje ekibine değil HACCP’i uygulayacak çalışanlara ve daha sonra bilgilendirmek amacıyla diğer çalışanlara da HACCP’ in gerektirdiği eğitimler verilmelidir.

4.1.2. GIDALARIN TANIMLANMASI

Bir sonraki adım gıdaların tam olarak tariflerinin yapılmasıdır. Bu tanımlama gıdanın üretim, depolama vs. gibi safhalarının basit bir tarifini de içerebilir. Bu aşama tehlike analizlerinin daha kolay yapılmasını sağlayacaktır.

Ürünün tanımlanması aşağıdaki hususları kapsar:

• Ürünün genel ismi

• Nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli

• Ürünün genel özellikleri

• Ürün kompozisyonu (aw, pH, RH)

• Ambalaj türü

• Hammadde ve ingredientleri

• Ürün kompozisyonu (aw, pH, RH)

• Raf ömrü

• Satılacağı yerler

• Üründeki uyarıcı ifadeler

• Ambalaj türü

• Ürünün dağıtım şekli

• Ürünün müşteri grubu

Proseslerin tamamı ve ürün/ürünler için hammadde ve katkı maddeleri tanımlanmalı, detaylı listeleri hazırlanmalıdır. Bu liste tanımlanan hammadde ve katkı maddelerinin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispat edecek biçimde geçerli hale getirilmelidir.

GIDALARIN AMAÇLANAN KULLANIM ŞEKLİ

• Ürünün son kullanıcısının kullanım şekli

• Ürünün tüketici profili

• Kullanabilen fakat zarar görebilecek tüketici profili (bebekler,yaşlılar...) şekillerinde 3 ana grupta yer almaktadır.

4.1.3. PROSES AKIŞ ŞEMALARININ HAZIRLANMASI VE DOĞRULANMASI

Daha sonraki aşama hammaddenin gelişinden işletmeden sevkine kadar firmanın kontrolü altındaki bütün proses aşamalarının şemasının hazırlanmasıdır. Bu şemalar anlaşılabilirliği ve takip edilebilirliği açısından kompleks bir yapıda olmamalıdır.

Proses akış şemaları hazırlandıktan sonra doğrulanmalı ve geçerli kılınmalıdır. Doğrulama proje ekibi elemanlarına konun uzmanlarına ve üretimi yapan çalışanlara danışılarak yapılabilir. Fakat, işletmedeki ilgili bölüm yöneticilerinin ve Genel Müdürün gözden geçirmesi ve sonunda mutabakatı ile akış şemalarının geçerli kılınması ve onaylanması gerçekleştirilmelidir.

Prosedürler, Akış şemaları Kalite Kontrol, Üretim ve Hijyen bölümleri tarafından gözden geçirilmeli ve onaylanmalıdır.

4.2. HACCP PRENSİPLERİNİN UYGULANMASI

HACCP’ in 7 (yedi) temel ilkesi yada prensibi vardır:

1. Tehlike analizlerinin yapılması

2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

3. Kritik limitlerin oluşturulması

4. İzleme prosedürlerinin oluşturulması

5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi.

6. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.

7. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması.

4.2.1. TEHLİKE ANALİZLERİ

HACCP sisteminin uygulanmasında ilk prensip tehlike analizlerinin yapılmasıdır. Bu aşamada, üretim başlama aşamasından son tüketiciye kadar her aşama için tüm potansiyel tehlikeler belirlenmeli, analiz edilmeli ve kontrol yöntemleri saptanmalıdır.

Tehlikeleri değerlendirmek ve önemlerini analiz edebilmek için teknik bir uzmanlığa ihtiyaç vardır. Tehlike analizlerinin yapılmasında sorumlu personel ile görüşmek ve onların bilgi ve tecrübelerinden faydalanmak da çalışmanın etkin olması için gereklidir. Ayrıca tehlike analizleri planlı ve düzenli bir şekilde yapılmalıdır. Tehlike analizlerini yapmadan önce tehlikeleri gruplamak ve daha sonra önem sırasına koymak büyük faydalar sağlayacaktır. Tehlike analizlerinin yapılması ve kontrol altında tutulması aşağıdaki hususları kapsar:

• Salgın verilerinin gözden geçirilmesi

- Gıdanın bulaşması ve taşıyabileceği tehlikeler

- Mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması

• Hammaddelerin gözden geçirilmesi

• Üretim şeklinin ve aşamalarının gözden geçirilmesi

• Tehlikelerin dokümante edilmesi

Tehlike analizi neden yapılır?

1- Tüketici için sağlık riski oluşturabilecek bütün tehlikelerin belirlenmesi

2- Tehlikelerin nedenlerinin belirlenmesi

3- Önleyici faaliyetlerin belirlenmesi

4- Gerekiyorsa ürünün yeniden tasarlanması

5- CCP’lerin belirlenmesi için bir dayanak oluşturma

4.2.2. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

HACCP planının geliştirilmesinde hammaddelerde ve proses aşamalarındaki fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin tanımlanması ve bu tehlikelerin önlenmesi için alınması gereken tedbirlerin belirlenmesinden sonra atılacak diğer adım prosesteki tehlikeleri kabul edilebilir bir seviyeye çekmek, önlemek veya ortadan kaldırmak için gözetim yapılan noktaların tanımlanmasıdır.

Bu noktalara kritik kontrol noktası (CCP) denir. Prosesteki her bir aşamanın kritik kontrol noktası olup olmadığını belirlemek için bir çeşit karar ağacı kullanılır. Karar ağacı tehlike analizleri tamamlandıktan sonra uygulanmalıdır.

4.2.3. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ

HACCP sisteminin daha sonraki adımı kritik limitlerin belirlenmesidir. Kritik limit CCP’ lerin kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik tehlikelerin ortaya çıkma riskinin yüksek olduğu noktadır. Bu limitlerden sayısal olanlar toleransları ile birlikte değerlendirilmelidir. Sıcaklık, nem, pH, aw ve duyusal özellikler kritik limit olarak belirlenebilen kriterlerdir.

CCP’ lerin kritik limitlerinin belirlenmesinde aşağıdaki adımlar takip edilir.

1. Belirlenen CCP için literatürde veya yasal mevzuatta limitler varsa bu limitlere uyumlu olmalıdır. Belirlenen limit HACCP planında açıklanmalıdır.

2. Kritik kontrol noktalarına ait limitler şayet yasal olarak belirtilmemişse kuruluş bu limitin belirlenmesinden kendisi sorumludur. Bu limitin belirlenmesinde firma içindeki uzmanlara danışılır yada firma dışı danışmanlara başvurulabilir.

3. Bir HACCP denetiminde belirlenen kritik limitlerin geçerliliğini sağlamak üzere yapılan toplantı tutanakları, doğrulama deneyleri, varsa dış danışmanın verdiği belgeler veya danışmanla yapılan toplantıların tutanakları, danışmanın yeterliliğini gösterir belgeler kayıt olarak saklanmalıdır.

4.2.4. İZLEME YÖNTEMLERİNİN BELİRLENMESİ

İzleme, CCP lerin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yapılan sistematik ve planlı gözlemler topluluğudur.

İzleme sistemini oluşturma :

1- İzleme metodu ve tekniği

2- Gözlem ve ölçüm sıklığı

3- Ölçümün nerede yapılacağı

4- Kullanılacak ekipmanlar

5- Kabul kriterleri

6- Sorumluluklar (Kim izleyecek/değerlendirecek)

İzleme yöntemlerinin HACCP sisteminde özel bir yeri vardır. İzleme proses kontrol dışına çıkma eğilimi gösterdiğinde firma yönetimi uyarır.

Böylelikle CCP kritik limitin dışına taşmadan böyle bir eğilimin sebepleri araştırılır, ortadan kaldırılır ve proses normal haline döndürülür.

Örneğin; Firma belirli bir ürünü ile ilgili sabah saat 6:00, 7:00 ve 8:00 de üç değişik ölçüm yapmaktadır. Her seferinde, pH’ın kabul edilebilir limitler içerisinde seyrettiği fakat 8:00’ e doğru yükselme ve kritik limite yaklaşma eğilimine girdiği fark edilecek olursa bu noktada önlemler alınabilir ve proses eski haline getirilebilir.Bir başka örnek ; bir süt işleme fabrikasında alınan süt antibiyotik açısından izlenir; izleme sıklığı gelen her ürün partisi içindir. Üçüncü bir örnek ; bir konserve balık ürünü için, ısıl işlemin zamana bağlı olarak sürekli izlenmesi:

sıcaklık gösterge ekranından.

Gözetimin gerçekleştirilmesi aşağıdaki hususları kapsamaktadır.

1. Her bir CCP için en uygun izleme yönteminin belirlenmesi

2. Her bir CCP’ nin izleme sıklığının belirlenmesi

3. Günlük üretimi temsil etmesi için ( aralıklı gözetim durumunda) rasgele izleme yapılmasının faydalı olup olmayacağının değerlendirilmesi.

Faydalı bulunursa rasgele gözetimin nasıl yapılacağının tanımlanması.

4. Her bir izleme işlemi için ne gibi testlerin uygulanacağının tanımlanması ve dokümante edilmiş prosedürlerde detaylandırılması.

5. İzlemeden sorumlu personelin tanımlanması ve eğitilmesi.

6. Oluşturulan CCP’ lerin ve limitlerinin gözetlenmesinden, test sonuçlarının kaydedilmesinden ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelin eğitimlerinin sağlanması

4.2.5. DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN BELİRLENMESİ

Her CCP için, sapmalar olunca yapılmak üzere gerekli ve spesifik düzeltici faaliyetler geliştirilmelidir. Düzeltici faaliyetler ile CCP’ lerin kontrol altına alınacağından emin olunmalıdır ve uygun olmayan ürünün nasıl değerlendirileceğini açıklamalıdır.

Gözetim sonuçları kriterlerin karşılanmadığını veya işlemin kontrol altında olmadığını gösterdiği zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı işlem uygulanmalıdır. Düzeltme işlemi prosese göre değişir düzeltici faaliyete aşağıdaki örnekler verilebilir:

• Tekrar ısıtma veya tekrar işleme

• İşleme sıcaklığının artırılması,

• İşleme süresinin uzatılması veya termostatların ayarlanması

• Operasyon yöntemlerinin ve prosedürlerin revize edilmesi

• Proses akışında değişiklik

• Gelen hammaddeyi reddet.

• Hattı durdur.

• Ürünü karantinaya al.

• Karantinadaki ürünü uygun şekilde etiketle.

4.2.5.1. Düzeltici Faaliyetlerin Aşamaları

Düzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi için aşağıdaki adımlar uygulanmalıdır.

1. Veri kaynaklarının neler olduğu tanımlanır. Bu veri kaynakları aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır.

• CCP lerin gözetimi sırasında tutulan kayıtlar

• CCP kritik limitlerinden sapma olduğunu gösteren raporlar.

• Doğrulama faaliyetleri

• İç denetim sonuçları

2. Faaliyetin kim tarafından ve nasıl gerçekleştirileceği tanımlanır

3. Hangi durumlarda hangi düzeltici faaliyetin yapılacağı tanımlanır.

4. Sapma durumunda kişi veya bölüm tanımlanır.

Bir düzeltici faaliyetin gerçekleştirilmesi: Sistem içerisinde düzeltici faaliyet yapmak için bir yöntemin oluşturulması gerekmektedir. Düzeltici faaliyet akışı aşağıdaki gibi sıralanır.

• Her bir noktadan kimlerin sorumlu olduğu

• Hangi sapmaların görülmesi halinde ne gibi düzeltici faaliyet yapılacağı

• Yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmalıdır.

4.2.6. DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİNİN HAZIRLANMASI

“HACCP sistemi planlandığı şekilde doğru olarak uygulanıyor mu?” ve “Planlanan HACCP sistemi doğru mu?” sorularını cevaplayacak prosedürler oluşturulur.

HACCP’ in altıncı prensibi HACCP sisteminin etkinliğinin doğrulanmasıdır. HACCP sistemi oluşturulduktan sonra doğrulama faaliyetleri de sürekli olarak yapılmaya başlanır.

Doğrulama, gözetim prosedürlerinin dışındaki doğrulama metotları, prosedürleri veya testleri kapsar bu şekilde HACCP’ in amacına ulaşıp ulaşmadığı doğrulanmış olur.

Örnek: Depo Giriş Alanında Mal kabul noktasındaki izleme faaliyetin doğrulanması :

• İzleme kayıtlarının gözden geçirerek, kritik limitlere uygunluğunu doğrula.

• Onaylı tedarikçi listesini ve satınalma speklerini doğrula.

• Kritik limitlerin yeterliliğini doğrula.

• Kayıtların alınıp alınmadığını doğrula.

HACCP dokümanları HACCP doğrulama prosedürleri ve check list leri kapsamında belirlenmiş periyotlarda gözden geçirilmeli ve doğrulanmalıdır. Gözden geçirme ve doğrulama sonuçlarına göre dokümanlarda revizyonlar gerçekleştirilmelidir.

Yeniden değerlendirme, sisteme yeni olarak dahil edilmesi gereken tehlikelerin ortaya çıkarılması için yapılır. Bu durum

1. Yeni hammaddeler

2. Proseslerde yapılan yeni düzenlemeler

3. Yeni prosedürler

4. Yeni veya farklı proses ekipmanının kullanıma alınması

5. Formülasyon değişiklikleri

6. Üretim hacmi

7. Proses profilinde değişim

8. Bitmiş ürünün dağıtım şekli sebebiyle ortaya çıkar.

Uygulamanın doğrulanması:

1-Günlük, Haftalık ve Aylık çizelgelerle kontrol:

HACCP sisteminin devamlılığını sağlamaktan sorumlu tutulan yöneticinin HACCP sistemini günlük, haftalık veya aylık çizelgelerle kontrol etmesi oldukça faydalı olacaktır. Bu tür bir uygulamanın hem hatanın anında ortadan kaldırılmasına hem de hatayı yapan kişinin yerinde ve zamanında eğitilmesine imkan verir. Hatanın tekrar ortaya çıkması engellenir.

2-Kayıtların incelenmesi:

HACCP sisteminde tutulan gözetim kayıtları ve sapmalar incelenmelidir. HACCP kayıtları aşağıdaki sebeplerden dolayı incelenmektedir.

o CCP lerin kontrol altında olduğunun doğrulanması

o Düzeltici faaliyet başlatılması

o Sapma durumunda düzeltici faaliyetlerin zamanında yerine getirilip getirilmediğinin kontrolü

o Müşteri şikayeti durumunda hatanın sebebinin bulunması

o Ürün muayene ve deneylerinde uygunsuzluk tespit edilmesi durumunda bu uygunsuzlukların sebeplerinin bulunması

• Proses / Ürün gözetimi

• Hijyen Kontrolleri

4.2.6.1. HACCP Sisteminin Geçerliliği

Geçerlilik çalışmaları da doğrulama faaliyetlerinin bir parçası olarak ele alınır. Diğer doğrulama faaliyetlerinden farklı olarak geçerlilik çalışmalarının amacı, HACCP sisteminin üretilen gıdada tanımlanmış tehlikeleri önleme, azaltma veya kabul edilebilir bir seviyeye getirebilme kabiliyeti açısından değerlendirilmesi ve geçerli kılınmasıdır. HACCP planını geçerli kılmak için değişik kaynaklardan doğrulama için veriler dikkate alınabilir. Bu veriler genellikle aşağıdaki hususlardan oluşur.

1. Bilimsel literatür

2. Ürün test sonuçları

3. Deneysel araştırma sonuçları

4. Yasal şartlar ve standartlar

5. Proses otoriteleri tarafından oluşturulan proses verileri

6. Akım şemalarının yerinde doğrulanması

7. HACCP planlarının yerinde doğrulanması

8. Bilgisayar programları

9. Proses otoriteleri tarafından proses teçhizatı ile ilgili verilecek ve fiziksel tehlikelerin oluşmasını önleyecek bilgiler.

4.2.6.2. Planlı İç Kalite Denetimleri

HACCP sistemindeki planlanmış düzenlemelerin etkin olarak yürütülüp yürütülmediğini doğrulamak amacıyla planlı denetimler yapılmalıdır. HACCP sisteminde is bu sayede aşağıdaki hususlar planlı ve bir yönetime bağlı olarak gerçekleştirilmiş olur.

o HACCP planlarının doğrulanması ve geçerli kılınması

o HACCP dokümanlarının kullanım yerindeki mevcudiyeti

o Elemanların HACCP konusundaki bilgisi ve eğitim ihtiyacı

o HACCP sistemindeki aksaklıklar ve problemler

Planlı denetim faaliyetlerinin gerçekleştirilmesi aşağıdaki hususları kapsar:

• Denetim görevlilerinin yetiştirilmesi

• Yıllık denetim planının hazırlanması

• Denetimlerin gerçekleştirilmesi

• Denetimlerin raporlarındaki uygunsuzlukların giderilmesi

• Sonuçların kayıt olarak saklanması

• Denetim sonuçlarının gözden geçirme için yönetime sunulması

4.2.6.3. Yönetimin HACCP Sistemini Gözden Geçirmesi

Aşağıdaki hususlar düzenli aralıklarla yapılan gözden geçirme toplantılarında gözden geçirilmeli ve değerlendirilmelidir.

1. HACCP planlarının gözden geçirilmesi ve geçerli kılınması

2. Gerçekleştirilen doğrulama faaliyetlerinin değerlendirilmesi

3. Düzeltici faaliyetlerin gözden geçirilmesi faaliyetlerinin etkin olarak yapılabilmesi için planlı Yönetimin Gözden Geçirilmesi toplantılarının düzenlenmesi ve yukarıda sayılan konuların ele alınması gereklidir. Toplantıların sayısı veya sıklığı HACCP yöneticisi tarafından belirlenmelidir.

Bu amaçla bir yöntem belirlenmelidir.

4.2.7. DOKÜMANTASYON SİSTEMİ OLUŞTURMA

4.2.7.1. HACCP Kayıtları

HACCP prosedürleri ve HACCP planının etkin çalıştığını, prosesin kontrol altında olduğunu kanıtlayacak kayıt sistemi oluşturulmalıdır.

HACCP sisteminin 6. prensibi kayıtlamadır. Bu prensip, HACCP ile ilgili kayıtların tutulmasını istemektedir. Çünkü HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözetimi, doğrulanması ve geçerli kılınması için kayıtlara başvurulmaktadır.

4.2.7.2. Ürün İzlenebilirliği

Tutulan kayıtlarla ürün ve proses arasında bağlantıyı sağlayabilmek için ürünlerin uygun izleme yöntemleriyle geriye doğru izlenebilmesi gerekir. Bu sayede sistemdeki problemlerin sebepleri araştırılabilir ve düzeltici faaliyet yapılabilir. Bu amaçla firma ürünün geriye doğru izlenebilmesi için yöntem oluşturmalıdır. Bu yöntem aşağıdaki hususları kapsar:

• Ürün üzerinde loğ no./parti no. ; üretim tarihi ve vardiyası gibi bilgilerin nasıl gösterileceği

• Bu bilgiler kullanılarak imalat içerisindeki hangi proses, muayene ve deney ve HACCP kayıtlarına ulaşılacağı ve bu kayıtların nasıl kullanılacağı.

• Yukarıdaki bilgi kaynaklarına ulaşabilmek için gerekiyorsa ilave olarak hangi kayıtların tutulacağı.

4.2.7.3. Uygun Olmayan Hatalı Ürünün Kontrolü

CCP lerin kritik limitlerin dışına çıkması durumunda veya hammadde / proses ürün güvenliği ile ilgili bir problem ortaya çıktığında,

• Açığa alınacak partilerin belirlenmesi

• Kullanılacak ıskartaların ürün güvenliği açısından uygunluğunun değerlendirilmesi

• Muayene ve deney sonuçları olumsuz veya belli olmayan ürünlerin uygun olanlardan ayrılması

• Karantinaya ayrılan veya açığa alınan ürünlerin veya hammaddelerin imha edilmesi hususlarında etkin bir yöntem oluşturulması için gerekli kayıtlar oluşturulmalıdır. Bu kayıtlara; izlenebilirlik, CCP gözetim kayıtları, proses kontrol ve muayene/deney formları örnek olarak verilebilir.

HACCP gözetimlerinin yapılması amacıyla HACCP Planları oluşturulur. HACCP planlarında aşağıdaki bilgiler bulunmaktadır.

1. Proses aşamaları

2. Tanımlanan tehlikeler.

3. Kritik kontrol noktaları

4. Kritik limitler

5. Kontrol sıklığı

6. Tutulacak kayıt

7. Gözetimi yapacak sorumlu

8. Sapma durumunda düzeltici faaliyet yapacak yetkili.

HACCP İÇERİĞİ NEDİR?

1. HACCP Nedir?

2. HACCP'in Tarihçesi

3. HACCP'in Avantajları

4. HACCP Kavramları

5. HACCP ve Ön Koşul Programları

6. HACCP Hazırlık Aşaması

6.1. HACCP Ekibinin Oluşturulması

6.2. Ürünün Tanımlanması

6.3. Amaçlanan Kullanım Şekli

6.4. Akış Şemasının Oluşturulması

7. HACCP Temel Prensipleri

7.1. Tehlike Analizi

7.2. Kritik Kontrol Noktalarını Belirlemek

7.3. Kritik Limitleri Belirlemek

7.4. İzleme Sistemini Oluşturmak

7.5. Düzeltici Faaliyetleri Belirlemek

7.6. Doğrulama Prosedürlerini Belirlemek

7.7. Dokümantasyon Sistemi Oluşturmak

HACCP Belgesi Nedir ?

Gıda endüstrisinde risk analizi olarak nitelendirilen HACCP, "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" olarak adlandırılmaktadır.
HACCP ile amaçlanan, insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların safdışı bırakılması için önlemlerin...

Devamı...

HACCP Nereden Gelmektedir ?

Gıda güvenliği sisteminin gelişim süreci aşağıda belirtilen yıllarda yapılan uygulamalarla olmuştur:
- 1960: NASA ve ABD ordusu (Phillsbury).
- 1970: FDA resmi denetimlerde...

Devamı...

HACCP Ve Tarihi Gelişimi Nedir ?

Gıda konusunda tarım ile ilgili bakanlığımızın Gıda firmalarından istediği gıda üretim uygulamaları ve belgelendirmesi noktasından başlayarak soruları cevaplandırıyor ve kullanıcılarımıza gerekli bilgileri aşağıda veriyoruz.
Global nüfusun hızlı artması ve kırsal bölgelerde yaşayan...

Devamı...

HACCP Belgesinin Faydaları Nedir ?

Yapılan çalışmalar sonucunda HACCP aşağıdaki faydaları sağlayacaktır:
- Türkiye’ de Gıda Üretim Sertifikasyonu’ nu almanızı ve Bakanlığın ilgili mevzut ve gereksinimlerine uygun şekilde çalışmanızı sağlar.
- Gıda güvenliğini için etkili bir uygulama metodu...

Devamı...

HACCP İçin Gıda İşleme Yerlerinin Tasarımı Ve Yapım Malzemesi Nasıl Olmalı ?

• Kuruluş herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanına yakın olmalı
• Yolları uygun bir şekilde yapılmış, tuzdan korunmalı ve su akış...


Devamı...

HACCP İçin Taşıma Ve Depolama Nasıl Olmalı ?

HACCP Gıda güvenliğinde önemli konulardan biriside taşıma ve depolamadır. Güvenlik normlarında üretilen gıdaların taşıma ve/veya depolamadan kaynaklı bozulma, kirlenme ve bulaşma gibi durumlarla...

Devamı...

HACCP İçin Ekipman Ve Makina Nasıl Olmalı ?

Gıda üretiminde ekipmanlarda dikkat edilmesi gereken güvenlik önlemlerindendir. Ekipmanların gıda ile etkileşimi, gıdaya teması ve/veya gıdayı üretmeleri direk bulaşma ve önlem alınması gereken dikkat...

Devamı...

HACCP İçin Personel Hijyeni Nasıl Olmalı ?

Gıda üretimi için hammaddeler, ekipmanlar, taşıma-depolama nasıl önemli ise o enstrümanları kullanan personelinde kritik konumda olduğu ve en çok risk unsure olduğu unutulmamalıdır...

Devamı...

HACCP İçin Sanitasyon Ve Haşere Kontrolü Nasıl Olmalı ?

• Kuruluşun yazılı bir temizleme/dezenfeksiyon (sanitasyon) programı olmalı.programda bu işi yapacak kişiler ekipmanın/yüzeyin adı, sıklık, kullanılacak kimyasalın adı ve konsantrasyonu...

Devamı...

HACCP İçin Ürün Geri Çağırma Prosedürleri Nasıl Olmalı ?

• Kuruluş yazılı bir ürün geri çağırma/çekme prosedürüne sahip olmalı
• Prosedüre geri çekme işlemini yapacak kişinin (kişilerin) adı, sorumlulukları, geri çekilen ürünün nasıl tanımlanacağı...

Devamı...

HACCP İçin Cam, Tahta-Ahşap, Metal Vb. Yabancı Madde Politikaları Nasıl Olmalı ?

• Ürüne nerelerden cam, odun, metal, vb karışabileceği incelenmeli
• İşletmedeki cam malzeme kırılmaya karşı korunmalı olmalıdır
• Laboratuvarda kullanılan cam malzemenin...

Devamı...

HACCP İçin GMP Kritik Faktörleri Nelerdir ?

Yukarıdakilerin yanısıra, ORTAK GMP KRİTİK FAKTÖRLERİ olarak adlandırılan ve gıda işletmelerinde mutlaka kontrol altında tutulması gereken uygulamalar da aşağıda verilmektedir:...

Devamı...

HACCP Gıda Üretim Sertifikasyonu

1.HACCP GIDA ÜRETİM SERTİFİKASYONU GİRİŞ
Gıda üretim sertifikasyonunda sistem detaylarını aşağıda belirtildiği gibi madde madde uygulayarak gereksinimleri yerine getirebilirsiniz.
2. HACCP VE GIDA SEKTÖRÜ TANIMLARI- TEMEL KAVRAMLAR NELER ?...

Devamı...

HACCP Ön Gereksinim Ve Ön Koşul Programları Nelerdir ?

HACCP sisteminin uygulanmasında “Ön gereksinim programları” olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için...

Devamı...

HACCP Belgesi Nasıl Alınır ?

Gıda Üretim Sertifikaları için Tarım Bakanlığının istemiş olduğu HACCP Belgesi için:
• Firmamıza başvurmanız,
• Sözleşme yapmanız...

Devamı...

Popüler Hizmetler

doğal gıda belgesi
Doğal Gıda Belgesi

Ürün Belgelendirme

akredite helal belgesi
Akredite Helal Belgesi

Gıda Belgelendirme

iso 9001 kalite belgesi
ISO 9001 Kalite Belgesi

Sistem Belgelendirme

iso 13485:2016 medikal cihazlar belgesi
ISO 13485 Medikal Cihazlar Belgesi

Sistem Belgelendirme

iso 14001:2015 çevre yönetim belgesi
ISO 14001 Çevre Yönetimi Belgesi

Sistem Belgelendirme

ce belgesi
CE Belgesi

Ürün Belgelendirme

iso 50001:2018 enerji yönetimi belgesi
ISO 50001 Enerji Yönetimi Belgesi

Sistem Belgelendirme

kaldırma iletme ekipmanları periyodik kontrolü
Kaldırma İletme Ekipmanları Periyodik Kontrolü

Periyodik Kontroller ve Muayene